Wie ernähren wir künftig rund 10 Milliarden Menschen, ohne dabei unseren Planeten zu zerstören? Geschmack ist in Punkto Essen unbestritten wichtig, aber Gesundheit, Nachhaltigkeit und globale Verantwortung sind mittlerweile ebenso wesentlich. Damit alle genug zu essen haben, braucht es neue Ideen und Innovationen in Sachen Ernährung.
Die Lebensmittelproduktion benötigt Ackerflächen, Wasser und Energie. Diese Ressourcen sind knapp. Für eine nachhaltige Zukunft müssen wir daher sorgsam damit umgehen. Weil der Druck auf Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion steigt, steigt auch die Dynamik bei Innovationen im Lebensmittelbereich. Alternative Proteinquellen, wie Hülsenfrüchte, Pilze, (Mikro-)Algen oder Insekten, gewinnen immer mehr an Bedeutung. Zeitgleich entwickeln sich auch neue Technologien, wie 3D-Druck von Lebensmitteln, personalisierte Ernährung oder im Sinne der Kreislaufwirtschaft die Nutzung von Abfall/Nebenprodukten als Ressource. Besonders spannend dabei ist, dass es sich hier nicht um rein globale Trends handelt, sondern vermehrt auch in (Nieder-)Österreich bereits Initiativen, Projekte, Unternehmen und Start-Ups mit diesen Themen und Inhalten entstehen.
Alternative Proteins4Food. Die Initiative „Alternative Proteins4Food“ des ecoplus Lebensmittel Cluster NÖ möchte entlang der gesamten Wertschöpfungskette alternative Proteinquellen erschließen und daraus innovative Produkte entwickeln. Das stärkt die regionale Lebensmittelwirtschaft und wird durch Netzwerkaufbau, Austausch in Workshops sowie durch Forschungs- und Kooperationsprojekte unterstützt. Denn laut Studien wird sich der Konsum tierischer Produkte (Fleisch, Milch, Käse) global gesehen wahrscheinlich verringern. Auch in Österreich wächst der Markt für pflanzenbasierte Lebensmittel stark und birgt damit großes Potenzial. Statt proteinreiche Pflanzen vorrangig als Tierfutter zu nutzen, sollen sie direkt und möglichst unverarbeitet in Lebensmitteln eingesetzt werden. Es geht darum, Hülsenfrüchte wie Soja (aus Österreich), Linsen oder Lupinen zu nutzen und Rezepte zu entwickeln, damit Konsumierende ebenso wie die Industrie darauf aufmerksam werden. Pflanzliche Proteine können tierisches Eiweiß oder Zusatzstoffe ersetzen, z. B. in High Protein Produkten. Auch Pseudogetreide, wie Amarant, Buchweizen und Quinoa, zeigen vielversprechende Effekte in der Lebensmittelverarbeitung. Es geht darum, neue Geschmackserlebnisse zu bieten, Texturen und Herstellungsverfahren zu testen, den Zugang zu alternativen Produkten, wie z. B. aus Algen oder Insekten, zu erleichtern. Und auch Nebenprodukte aus der Produktion, wie z. B. Trester, Presskuchen, Retourware, sollen in den Kreislauf zurückgeführt werden. Daraus sollen entweder Lebensmittel oder Kosmetika entstehen.
Algen, Marillenkerne und essbare Pilze sind nur einige Zutaten einer nachhaltigen Ernährung von morgen.
Verwertung von Obstkernen. Das NÖ Unternehmen Wunderkern (Marke der Kern Tec GmbH) hat sich auf die Verwertung von Obstkernen spezialisiert. Vor allem bei der Produktion von Säften und Marmeladen entstehen Jahr für Jahr Unmengen an „Obstkernabfällen“, die Wunderkern rettet und zu Produkten verarbeitet. Kerne von Marillen, Kirschen und auch Zwetschken, Abfallprodukte aus der Fruchtverarbeiterindustrie, werden so zum wertvollen Rohstoff. Wunderkern hat ein Verfahren entwickelt, mit dem die Kerne geknackt und Samen sowie Schale getrennt weiterverarbeitet werden. Ziel ist die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, während gleichzeitig Nachhaltigkeit gefördert und vor allem auch neue pflanzliche Lebensmittel-Alternativen angeboten werden. Neben einem sehr beliebten Drink, entstehen auch Öle, vegane Käse-Alternativen und Aufstriche. Die Kerne werden teilweise in Kosmetikprodukten verarbeitet. Im Vergleich zu Mandeln haben die Obstkerne nicht nur Vorteile beim Wasserverbrauch (rund 96 % weniger), sondern auch weniger CO2-Emissionen. Zudem wird die regionale Wertschöpfung gefördert und lange Transportwege entfallen.
Algen und Pilze. Zu den Trends im Ernährungsbereich zählen auch Algen- und Pilzprodukte. Beide stellen nachhaltige Proteinquellen dar und stehen auch bereits im Fokus von Start Ups oder auch Forschungsprojekten. Sie zeichnen sich durch kurze Produktionszyklen, hohe Nährstoffdichte und Vielseitigkeit aus. Spirulix aus NÖ produziert knusprige Snacks aus Spirulina-Algen, die reich an Proteinen, Eisen und Omega 3-Fettsäuren sind. Die Algen werden regional in Reidling in einer Algenfarm gezüchtet und punkten bei Geschmack und Nachhaltigkeit. Mit dem Projekt „Algae4Food“ am Campus Wieselburg stand ebenfalls die regionale Entwicklung von Spirulina-Algen und deren Verarbeitung zu Lebensmitteln, etwa Knödel und Nudeln, im Fokus. Zu den Forschungsschwerpunkten zählte die Betrachtung der gesamten Wertschöpfungskette ebenso wie die Akzeptanz der Produkte bei den Kaufenden. Das Tiroler Unternehmen Alga Pangea entwickelt innovative Bioreaktoren, die durch Lichtsteuerung das Algenwachstum beschleunigen. Bei Hut & Stiel in Wien werden Edelpilze, wie Austernpilze, auf Kaffeesatz gezüchtet. Damit wird der Reststoff aus der Gastro in ein wertvolles Lebensmittel verwandelt. Zu kaufen gibt es neben den frischen Pilzen auch Verarbeitetes wie Aufstriche und Pesto.
Insektenmahl. EU-weit gibt es bereits einige Insekten, die als neuartige Lebensmittel (sogenannte Novel Foods) zugelassen sind: Dazu zählen u. a. Mehlwürmer und Grillen. Sie dürfen als Insektenmehl in bestimmten Produkten verwendet werden, immer unter Einhaltung sehr strenger Hygiene-, Sicherheits- und Kennzeichnungsbestimmungen. Das österreichische Unternehmen Optinatura züchtet Larven der Schwarzen Soldatenfliege, die aber nicht direkt in Lebensmittel verarbeitet werden, sondern primär als Tierfutter dienen. Der große Vorteil: Die Larven können auf Reststoffen der Landwirtschaft/Lebensmittelindustrie leben. Das spart Ressourcen. Allerdings gibt es bei Menschen teilweise große Berührungsängste und kulturelle Vorbehalte, was den Verzehr von Insekten betrifft.
Gedrucktes Essen. Ebenso verhält es sich bei Essen aus dem 3D-Drucker. Es gibt gewisse psychologische Hürden, denn Essen ist sehr emotional geprägt und so manchem fehlt das Vertrauen bzgl. Gesundheit und Hygiene bei Lebensmitteln aus dem Drucker. Die dabei verarbeiteten Lebensmittel bestehen aus Pasten, Pulvern oder Flüssigkeiten (Basismaterialien hergestellt aus Lebensmitteln), die in Kartuschen gefüllt und vom Drucker schichtweise verarbeitet werden. Durch anschließendes Verarbeiten, Backen, Wärmen oder Kühlen werden sie essbar gemacht. Vor allem für personalisierte Nahrung eignet sich der 3D-Druck – zum Beispiel, um das Essen für Menschen mit Schluckschwierigkeiten einfacher zu machen. Bei manchen Schokoladen, Zuckerdekorationen, Cremes, Nudeln und Fleischalternativen ist diese Technik bereits im Einsatz, für den Massenmarkt ist sie aber bisher noch nicht geeignet.
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Silvia Osterkorn-Lederer, Redaktion
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