Wurzel- und Knollengemüse haben in unserer Ernährung dank guter Lagerfähigkeit eine lange Tradition. Nicht nur im Winter versorgen sie uns mit Vitaminen und Mineralstoffen und bereichern die Speisekarte auf vielfältige Weise.
Das wertvollste findet man bei ihnen im Boden verborgen: Die Wurzeln und Knollen sind dort fest verankert und werden als Speicher von Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen genutzt. Mit diesem Vorrat überstehen die Pflanzen Trockenperioden oder die kalte Jahreszeit.
Back to the roots. Gerade im Herbst und Winter sorgen die „Bodenschätze“ unter den Gemüsen für nachhaltige Abwechslung auf dem Speiseplan. Sie sind reich an wertvollen Inhaltsstoffen und leisten einen wichtigen Beitrag zum Erhalt unserer Gesundheit. Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen werden u. a. für den Aufbau von Knochen, Zähnen und Blutzellen gebraucht. Vitamine sind für wichtige biochemische Abläufe in unserem Körper zuständig. Sekundäre Pflanzenstoffe sind alle natürlichen Farb-, Geruch- und Geschmackstoffe sowie Pflanzenhormone. Sie verleihen dem Gemüse Aroma, Duft und Farbe und haben zahlreiche positive Wirkungen auf den menschlichen Körper. Ballaststoffe füllen den Magen, regulieren die Verdauung, binden Mineralstoffe und können die Darmflora positiv beeinflussen.
Regional & saisonal. Bis in die 1980er Jahre war es noch üblich, sich hauptsächlich von dem zu ernähren, was saisonal vorhanden war. Das hat sich geändert: Erdbeeren, Paradeiser und Kiwi das ganze Jahr über im Supermarkt – wir sind es gewohnt, jederzeit (fast) alles zu bekommen. Doch ...
Wurzelgemüse sind Pflanzen, bei denen die essbaren Teile in Form von Wurzeln, Knollen oder Rhizomen unter der Erde wachsen. Nicht nur in der Winterküche ein saisonaler und regionaler Genuss.
... langsam fängt ein Umdenken an und Saisonalität gewinnt wieder stärker an Bedeutung. Wer auf saisonale und regionale Lebensmittel achtet – und Wurzelgemüse zählt häufig dazu – leistet einen Beitrag zur Nachhaltigkeit und Biodiversität. Wurzelgemüse ist im Gemüsefach des Kühlschranks bei ca. 8 °C zwei bis drei Wochen haltbar. Größere Erntemengen kann man in einem frostfreien Raum bei 1 bis 4 °C, ungewaschen und ohne Laub in feuchten Sand einschlagen.
Klassiker Suppengrün. Der Suppengemüseanbau ist in Wien und Niederösterreich ein wichtiger landwirtschaftlicher Produktionszweig mit langer Tradition. Das typische „Suppengrün“ oder „Wurzelwerk“ ist eine Mischung aus orangen und gelben Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie, Lauch und Petersiliengrün. Wie der Name sagt, wird es als geschmackliche Beigabe bei der Zubereitung von klaren Suppen verwendet, ist aber als Gemüse auch sonst vielfältig einsetzbar. Weil Vitamin A nur in Verbindung mit Fett vom Körper aufgenommen werden kann, sollten Karotten immer mit etwas Butter oder Öl zubereitet und gegessen werden. Darüber hinaus sind die schlanken Wurzeln reich an Eisen und Kalium sowie an den Vitaminen C und E. Wegen ihrer guten Verträglichkeit eignen sie sich auch als Schonkost. Knollensellerie, kurz auch „Zeller“ genannt, wird seit der Antike geschätzt. Der würzige Geschmack kommt von seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen.
Schwarzwurzel. Die Pflanze mit den langen Wurzeln wird seit dem 17. Jahrhundert in Europa als Gemüsepflanze kultiviert. Sie war einst auch als „Arme-Leute-Spargel“ bekannt. Schwarzwurzeln haben einen feinen, leicht nussigen Geschmack, der ein wenig an Spargel erinnert, sind sehr kalorienarm und enthalten neben Kalium und Kalzium auch Vitamin E, Magnesium, Eisen, Folsäure und einen hohen Anteil an Ballaststoffen. Sobald die Schwarzwurzeln geschält sind, verfärben sie sich braun. Deswegen legt man sie sofort in Zitronen- oder Essigwasser, damit sie die milchweiße Farbe behalten. Sie können eingekocht haltbar gemacht werden oder blanchiert und anschließend eingefroren den Speiseplan bereichern.
Pastinake. Das Aufkommen der Kartoffel verdrängte die Pastinake Mitte des 18. Jahrhunderts von den Äckern und aus dem Speiseplan der Bevölkerung. Doch in den letzten Jahren erlebt das Wurzelgemüse mit dem milden, süß-nussigen Aroma ein Comeback. Die Zubereitung erfolgt als Püree, Cremesuppe, Chips, Pommes oder als geschnittene und gekochte Gemüsebeilage. Zusammen mit geraspelten Karotten und Äpfeln ergeben Pastinaken einen köstlichen herbstlichen Rohkostsalat. Äußerlich ähneln die dicken, weißen Wurzeln denen der Wurzelpetersilie und können eine imposante Länge erreichen. Sie enthalten wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium, aber auch Provitamin A, Folsäure, Vitamin C und leicht verdauliches Karotin.
Rote Rübe. Rote Bete, Rande, Salatrübe, Rohne oder Rahnern – all das sind volkstümliche Namen für die Rote Rübe, die ursprünglich so rot und rund gar nicht war. Erst allmählich und durch Züchtung kam es zur runden Knollenform und zur typischen roten Farbe, die durch den Farbstoff Betanin hervorgerufen wird. Diese Farbintensität macht sich die Lebensmittelindustrie in Form des Naturfarbstoffes E 162 zu Nutze. Rote Rüben sind reich an Vitamin C und B, Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium und Jod. Dazu kommen Folsäure, Ballaststoffe und Carotinoide. Der Genuss der roten Knolle wirkt zellschützend und stärkt die Abwehrkräfte. Als Essiggemüse sauer eingelegt, kommt die Süße der Roten Rüben besonders gut zur Geltung. Wer Rohkost mag, raspelt sie in Kombination mit Karotten und Äpfel zu einem köstlichen Salat, Nudelfans färben mit dem intensiv roten Saft ihren Nudelteig. In Osteuropa ist die Rote Rübe bis heute ein Küchenklassiker geblieben, z. B. als Borschtsch. Die zarten Blätter der Roten Rübe lassen sich ähnlich wie die von Spinat und Mangold zubereiten.
Mairübe. Diese alte Kulturpflanze wurde schon in der Antike angebaut und auch sie spielte vor der Einführung der Kartoffel eine wichtige Rolle im europäischen Raum. Wer sie roh verzehrt, sollte die Schale entfernen, da dort der höchste Anteil an Senfölen zu finden ist. Die Wurzel selbst wird aus Geschmacksgründen nicht gekocht, sondern nur gedünstet. Neben der reinweißen Mairübe gibt es das zarte, cremefarbene Teltower Rübchen, benannt nach seiner Heimat in Brandenburg. Johann Wolfgang von Goethe soll sie geliebt und sich die Rübchen mit Eilboten nach Weimar schicken haben lassen. Die Teltower Rübchen sind kleiner und länglicher als Mairüben, ihr Geschmack ist süß und scharf zugleich.
Rettiche. Seines hohen Vitamin C-Gehaltes wegen war der Rettich einst auf langen Schifffahrten immer mit dabei, um der gefürchteten Seefahrerkrankheit Skorbut keine Chance zu geben. Heute wissen wir, dass uns Rettich auf dem Speiseplan auch mit wertvollen Mineralstoffen wie Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen versorgt. Den scharfen Geschmack verursachen die enthaltenen Senföle. Sie wirken antibiotisch und schleimlösend – deshalb wird der Saft des Schwarze Rettichs als Hausmittel bei Erkältungskrankheiten, Husten, Heiserkeit und Bronchitis empfohlen. Je nach Reifezeit unterscheidet man Sommer- und Wintersorten: Die Winterrettiche haben weißes Fleisch und zumeist dunkle Haut, der Schwarze Rettich zählt zu dieser Gruppe. Er wurde einst vor allem für das Einlagern angebaut, als Abwechslung auf dem winterlichen Speiseplan. Für lange Zeit in Vergessenheit geraten, wurde er mit der Renaissance „alter“ Gemüsesorten wieder aktuell.
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Elke Papouschek, Redaktion
Zutaten für 4 Personen: 500 g Fusilli, 1/2 l Rote Rüben Saft, 2 Handvoll Walnusskerne, 1 Packung Rote Rüben (vorgegart), 2 Knoblauchzehen, 200 g Frischkäse (grob), 1 Packung Babyspinat, 2 EL Butter, Olivenöl, 2 EL Apfelessig, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Gesalzenes Wasser mit dem Rote Rüben Saft in einem Topf zum Kochen bringen und die Fusilli darin bissfest kochen. 150 ml Kochwasser beiseite geben. Walnüsse grob hacken und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett 1 – 2 Minuten anrösten. Rote Rüben in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken und beides in etwas Olivenöl 2 – 3 Minuten anbraten. Mit Apfelessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce je die Hälfte des Ziegenfrischkäses und der Walnüsse sowie die Butter unter die Roten Rüben Würfel mischen und etwas von Pasta-Wasser hinzufügen, bis die Sauce cremig ist und nochmals würzen. Den Spinat unter die Sauce heben und zusammenfallen lassen. Mit der Pasta vermengen und mit dem übrigen Ziegenfrischkäse und den Walnüssen garnieren.
Quelle: extra.orf.at/re
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Zutaten: 1,2 kg Schopffleisch, 5 – 6 Karotten, 4 Rüben, 150 g Speck, 1/2 Knolle Sellerie, 1 Zwiebel, 3 EL Sonnenblumenöl, 250 ml Most, 250 ml Rindssuppe, 1/4 Bund Petersilie, Kräutersalz und Pfeffer
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Zubereitung: Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Schopffleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Speck in Streifen schneiden. Petersilienblätter hacken. Etwas Öl in einer Kasserolle am Herd erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten kurz anbraten und Gemüse dazugeben. Most und Suppe vermischen, 2/3 der Suppenmischung aufgießen. Im Ofen für 90 Min. garen, dazwischen immer wieder mit Most und Suppe übergießen. Aus dem Ofen nehmen und kurz rasten lassen. Dazu passen Semmel- oder Erdäpfelknödel.
Quelle: soschmecktnoe.at
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